หมูสะเต๊ะ หมูสะเต๊ะ เสียบไม้ย่างบนเตาถ่านร้อน ๆ ส่งกลิ่นหอมยั่วยวน หนึ่งในเมนูอาหารว่างยอดนิยม กินได้ทุกเพศทุกวัย ซื้อง่าย ขายคล่อง สั่งกันครั้งละไม่ต่ำกว่าสิบไม้ต่อคน จุดเด่น คือ หมูนุ่ม รสชาติกลมกล่อม เป็นเมนูที่ทำเองได้ไม่ยุ่งยากและอร่อย เหมาะกับทุกโอกาสและการเปิดเป็นธุรกิจ สร้างรายได้ให้ผู้ประกอบอาชีพนี้เป็นอย่างดี
เตาย่าง
เตาย่างมีหลายแบบให้เลือกใช้ ตามราคาและกำลังทุนทรัพย์และความนิยมของลูกค้าและความสะดวกของผู้ขาย สามารถเลือกได้ ตั้งแต่เตาถ่าน เตาขดลวดไร้ควัน เตาแก๊ส LPG หัวอินฟาเรด ข้อดีขอเสียของแต่ละเตาก็แตกต่างกันไป
เตาถ่าน
มีราคาถูก เริ่มที่ราคาหลักร้อยไปจนถึงหลักพันต้นๆ ต้องใช้ถ่านไม้ ควันจะเยอะหากขายในชุมชนควรมีที่ดูดควัน มีเถ้าถ่านให้ต้องเก็บ ไฟร้อนไม่สม่ำเสมอ ไม่ชำนาญอาจทำหมูไหม้ได้ เสน่ห์ของหมูสะเต๊ะย่างเตาถ่านคือมีความหอมจากควันถ่านไม้ มีความหอมกว่าเตาแบบอื่นๆเตาขดลวดไร้ควัน
ราคาเตาพันต้นๆ ถึงหลายพันบาท ข้อดีคือไร้ควัน หรือควันน้อย ต้องใช้ไฟฟ้า อาจไม่สะดวกสำหรับขายในสถานที่ไม่มีไฟฟ้าใช้ตลอดระยะเวลาวางขาย หมูสะเต๊ะที่ย่างอาจไม่หอมเท่ากับเตาถ่าน แต่ความร้อนสม่ำเสมอเตาแก๊ส LPG หัวอินฟาเรด
ราคาเตาพันต้นๆ ถึงหลายพันบาท ข้อดีสามารถขายได้ทุกที่แค่มีถังแก๊ส ไม่ต้องกังวลเรื่องกระแสไฟฟ้าที่ต้องใช้ขายตลอดระยะเวลาที่วางขาย หรือไฟฟ้าดับ ควันน้อย อาจไม่หอมเท่ากับเตาถ่าน แต่ความร้อนสม่ำเสมอ หากต้องการความสะดวก แนะนำเตาแก๊สสะดวกที่สุดค่ะอุปกรณ์อื่นๆ ที่ควรมีในการประกอบอาชีพขายหมูสะเต๊ะ
1. รถเข็น 2. ตู้กระจก 3. เตาปิ้งหมูสะเต๊ะ 4. หม้อน้ำจิ้มสแตนเลส 5. ถามสแตนเลศ 6. กล่องใส่ผักสด 7. กาน้ำอาจาด
8. ทัพพีตักน้ำจิ้ม 9. จานใส่หมูสะเต๊ะ 10. จานใส่น้ำจิ้ม 11. ถ้วยใส่น้ำอาจาด 12. หมวก (สำหรับคนขายเพื่อความสะอาดอนามัย) 13. ผ้ากันเปื้อน 14. ลังโฟมบรรจุหมูสะเต๊ะ 15. ถุงหูหิ้ว 16. ถุงใส่หมูสะเต๊ะ 17. ถุงใส่น้ำจิ้ม 18. ถุงใส่น้ำอาจาด 19. มีด 20. เขียง 21. โต๊ะ 22. เก้าอี้ 23. ตะแกงปิ้งขนมปัง 24. กะละมังล้างจาน 25.ไม้เสียบหมู
เลือกเนื้อหมูมาทำสะเต๊ะ
เนื้อหมูมีอยู่หลายส่วนและแต่ละส่วนก็มีคุณสมบัติแตกต่างกันเนื้อสันคอ จะมีมันแทรกอยู่ตามเนื้อ ทำให้เนื้อหมูส่วนนี้จะนิ่มสีเข้ม เนื้อสันคอจะอยู่ระหว่างช่วงขาหน้ากับคอ
เนื้อสันนอก จะอยู่ช่วงกลางลำตัวติดกับช่วงซี่โครงหมูยาวจากช่วงขาหน้ามาจนถึงสะโพกหมู หมู 1 ตัว จะมีเนื้อสันนอก 2 ข้าง ซ้าย-ขวา เนื้อส่วนนี้ คล้าย ๆ กับสันคอ แต่จะมีมันน้อยกว่า เนื้อแน่นกว่า สีอ่อนกว่า
เนื้อสันใน ชื่อว่าสันใน มันจะอยู่ใกล้ ๆ กับตับหมู มีลักษณะเป็นเส้น น้ำหนักประมาณ ครึ่งกิโล ถึง 7-8 ขีด ต่อเส้น หมู 1 ตัวจะมีสันในแค่ 2 เส้นค่ะ เนื้อสันในจะมีสีอ่อน ไม่มีมันแทรก เนื้อส่วนนี้จะนิ่มมากเหมาะกับการนำมาทำสะเต๊ะ ลูกค้าจะชอบเพราะไม่มีมัน
เนื้อสะโพก อยู่ช่วงสะโพกระหว่างสันนอกกับขาหลังของหมู เนื้อส่วนนี้จะมีลักษณะเป็นปั้น ๆ ก้อนโต ๆ สีอ่อน ไม่ค่อยมีมันแทรก แต่เนื้อจะแข็ง
เนื้อไหล่ อยู่ช่วงขาหน้า ใกล้ ๆ กับสันคอ แต่คุณสมบัติต่างกันมาก เนื้อไหล่สีเข้ม มีเอ็นแทรกอยู่ตามเนื้อ ค่อนข้างแข็ง
ขั้นตอนการทำหมูสะเต๊ะอย่างละเอียด
หมูสะเต๊ะ ต้องใช้หมูสันใน กิโลละประมาณ 120-150 บาท หนึ่งกิโลได้ประมาณ 100-110 ไม้ หมูต้องสด สะอาด ไม่มีกลิ่น นำมาล้างให้สะอาด ผึ่งหมูให้แห้ง แล่เป็นชิ้นบาง ๆ พอประมาณ กว้าง 1 นิ้ว ยาว 3 นิ้ว
เครื่องหมัก
เครื่องหมักหมูประกอบด้วย กะทิ, ผงกะหรี่, นมสด, สีผสมอาหารสีเหลือง, น้ำตาลทราย, เกลือ โขลกหรือปั่นเครื่องหมัก เช่น ข่าหั่นฝอย, ตะไคร้หั่นฝอย, ลูกผักชีคั่ว, ยี่หร่าคั่ว, พริกไทยป่น นำมาผสมเข้าด้วยกัน แล้วราดลงบนหมู คลุกเคล้าให้ทั่ว หมักแช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 2 ชั่วโมง จึงนำเนื้อหมูออกมาเสียบไม้ เรียงในถาด นำเข้าช่องแช่แข็งแช่ต่ออีก 24 ชั่วโมง จึงจะใช้ได้น้ำกะทิที่ใช้พรมหมูสะเต๊ะ
ใช้หัวกะทิ เกลือ และน้ำตาลทราย อย่างละนิดหน่อย ใส่หม้อคนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟให้เดือด แล้วยกลงตั้งพักไว้การย่างหมูสะเต๊ะ
เมื่อจะย่างหมูสะเต๊ะขาย ก็นำหมูที่เสียบไม้ออกจากช่องแช่แข็งมาปล่อยให้ละลาย จากนั้นนำมาชุบในน้ำกะทิที่ใช้พรม ก่อนจะนำขึ้นย่างไฟ ใช้ไฟปานกลางถึงไฟแรง ไม่ควรใช้ไฟอ่อน เพราะจะทำให้หมูแข็งไม่อร่อย ระหว่างย่างคอยพรมน้ำกะทิเป็นระยะ หากหมูตรงไหนไหม้ก็ใช้กรรไกรตัดทิ้ง เพื่อให้ดูน่ารับประทานการทำน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ
ใช้กะทิ 5 กก. (แยกหัวแยกหาง) ต่อถั่วลิสงป่น (คั่วเอง) 1 กก., น้ำพริกหมูสะเต๊ะ 1/2 กก. (ใช้น้ำพริกแกงเผ็ด 3 ขีด ผสมน้ำพริกแกงมัสมั่น 2 ขีด), น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 กก., น้ำปลา 120 ซีซี และน้ำส้มสายชูวิธีทำ เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดและน้ำพริกแกงมัสมั่นลงไปผัดให้หอม ใช้ไฟปานกลาง ใส่ถั่วลิสงป่น ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำส้มสายชู เคี่ยวจนแตกมันมีสีแดง ก็เป็นอันใช้ได้
ส่วนผสมของอาจาด
ใช้น้ำตาลทราย 2 กก. ต่อน้ำส้มสายชู 1 ขวด,เกลือป่น 1 ขีด และแตงกวา พริกชี้ฟ้า หัวหอมแขกหั่นชิ้นเล็กๆ ตามขวางวิธีทำ นำน้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟ คนให้ส่วนผสมเข้ากัน เคี่ยวไปจนเข้มข้น จึงยกลงตั้งไว้ให้เย็น รอใช้งาน
หมูสะเต๊ะจะขายเป็นชุด เช่น 10,15,20,25,30,40,50 ไม้ ขายไม้ละ 4-6 บาท พร้อมน้ำจิ้มรสเข้มข้น อาจาด แตงกวากรอบอร่อย และขายขนมปังปิ้งแผ่นละ 5 บาท
ทำเลที่ขาย เช่น ในตลาด แหล่งชุมชน สถานศึกษา เปิดท้าย ตลาดนัด หรือหน้าร้านอาหาร
บทความโดย bychoms.blogspot.com
ขอบคุณภาพประกอบจากอินเตอร์เน็ต