วันพุธที่ 7 กรกฎาคม พ.ศ. 2553

สูตรปาท่องโก๋ น้ำเต้าหู้


สูตรปาท่องโก๋ มีให้หลายสูตรนะค่ะ ขอแนะนำว่าก่อนทำขายให้ลองทำกินดูก่อน แล้วปรับปรุงสูตร จนได้สูตรที่เราต้องการ เพราะการขายปาท่องโก๋นั้นปัจจุบันเราจะพบร้านขายได้ทั่วทุกที่เลยค่ะดังนั้นถ้าเราคิดจะขายปาท่องโก๋น้ำเต้าหู้เราควรมีสูตรเฉพาะตัวของเราเอง
โดยการปรับปรุงสูตร ที่ได้มาแล้วคิดค้นเพิ่มมูลค่าสินค้าเข้าไปนะค่ะ ยกตัวอย่างเช่น ปาท่องโก๋สูตนมสด ปาท่องโก๋สูตรชาเขียว ปาท่องโก๋สูตรรสมัน,รสเผือก,รสฟักทอง,รสถั่วเขียว,รสถั่วแดง,รสแครอท,รสมันฝรั่ง ฯลฯ
ส่วนน้ำเต้าหู้เช่นกันค่ะ เราอาจจะคิดสูตรเพิ่มเป็น น้ำเต้าหู้สุขภาพ อาจจะผสมเป็น น้ำเต้าหู้แครอท,น้ำเต้าหู้งาดำ,น้ำเต้าหู้ถั่วแดง,น้ำเต้าหู้รสอัญชัญ,น้ำเต้าหู้รสวนิลา, รสใบเตย, รสสตอรเบอรี่,ฯลฯ ลองปรับปรุงและลองคิดค้นเมนูใหม่ๆดู เราจะได้ขายความแตกต่างอย่างมีรสชาติ
เริ่มต้นเราอาจจะทำเล็กๆไปก่อนนะค่ะ อย่าลงทุนเยอะ ลองตลาดดูก่อนว่าไปได้แค่ไหน แล้วค่อยขยับขยาย
หลักการค้าขายอย่าลืมนะค่ะ ความสะอาด รสชาติอาหาร การยิ้มแย้มใส่ใจลูกค้า และความแตกต่าง ความแปลกใหม่ของสินค้าเรา ขอให้เฮงๆ ค้าขายรวยๆทุกคนนะค่ะ
ลองเข้าไปดูวิธีการทำที่ลิ้งค์นี้นะค่ะ จะได้เห็นขั้นตอนการทำ ส่วนสูตรนั้นเราใช้ตามสูตรของเราค่ะhttp://www.youtube.com/watch?v=vsDpIGZv6zg&feature=player_embedded
หรือถ้าชอบตามสูตรเขาก็ได้ค่ะ

ปาท่องโก๋ สูตร 1 (แบบกรอบนอก นุ่มใน และกลวงเล็กน้อย)

ส่วนผสม
แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกลือ 4 ช้อนชา
น้ำ 3 + 3 /4 - 4 ถ้วย
ยีสต์ 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 2 ช้อนชา
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
แอมโมเนีย (เช้าก่า) 1 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
- ผสมยีสต์ ผงฟู และแป้ง รวมกันแล้วพักไว้
- ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ
- เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่ คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง
- นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 3 - 4 ชั่วโมง
- ตัดแป้งเป็นแท่งยาว ๆ โรยแป้งนวลเพื่อไม่ให้ติดมือ
- ยืดแป้งออกให้เป็นแผ่นบาง ๆ หนาประมาณ 1 /2 เซนติเมตร ตัดเป็นชิ้นยาว ๆ
- ใช้ไม้จุ่มน้ำแตะตรงกลาง ประกบแป้งเข้าหากัน
- นำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด

ปาท่องโก๋ สูตร 2 (แบบนุ่ม มีเนื้อ เมื่อเย็นแล้วเนื้อนิ่มไม่เหนียว)

ส่วนผสม
แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 3 1 /2 ถ้วย
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
โซดา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
แอมโมเนีย (เช้าก่า) 1 /2 ช้อนชา
ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
- ผสมโซดา ผงฟู และแป้ง รวมกันแล้วพักไว้
- ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ
- เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่ คนให้เข้ากันดี
- ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง
-นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 4 - 6 ชั่วโมง
- นำไปทอด

สูตรปาท่องโก๋เสวย ปาท่องโก๋เจ้าดังแห่งย่านศาลเจ้าพ่อเสือ
สูตรการทำปาท่องโก๋

ส่วนผสมครั่งที่1
น้ำเปล่า 2 กระป๋องนมข้น
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
เช่าเก่า 1 ช้อนโต๊ะ (แอมโมเนียทำขนม)
โซดาคาบอเนต 1/4 ช้อนชา
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมครั้งที่2
ยีสต์ ( กีมาฟ ) 1/4 ช้อนชา
ผงฟู 1 ช้อนชา
แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กก.
วิธีทำ
เอาน้ำ น้ำตาลทราย เกลือ เช่าก่า โซดาไบคาบอเน็ต ไข่ไก่ และน้ำเป่าใส่ในกาละมัง แล้วคนให้ละลายให้หมด แล้วร่อนแป้งสาลีตราฮกแดงลงในกาละมังอีกใบหนี่งร่อนแป้งเสร็จแล้ว เอาพริกไทย ผงฟู ยีสใส่ลงไปในแป้ง แล้วใช้มือคนให้เข้ากัน พอแป้งเข้ากันดีแล้ว ให้เอานำส่วนผสมของน้ำ น้ำตาลทราย เกลือ เช่าก่า ไข่ไก่ แล้วนวดแป้งได้เลย ห้ามนวดกดโดยใช้วิธีนวดโกยขี้นแล้วหมุนกาละมังห้ามเอาสันมือกด ส่วนน้ำต้องค่อยๆเติมทีละนิด โดยใช้เวลานวด 15 นาที หรือนวดจนแป้งไม่ติดมือ พอนวดได้ที่แล้วหมักแป้งทาน้ำมันให้ทั่วทิ้งไว้ 4-6 ชม.จะใส่ถุงพลาสติกหรือกาละมังก็ได้แต่ต้องหาอะไรปิดไว้ เพื่อไม่ให้โดนอากาศ พอหมกแป้งได้ที่ดีแล้วก็เอาแป้งมาวางบนโต๊ะ จากนั้นตบแป้งเป็นแผ่นประมาณ 2 1/2 นิ้ว แล้วเอาถุงพลาสติกคลุมด้วยผ้าขาวบางอีกทีหนึ่งเพื่อไม่ให้ถูกอากาศ

ในส่วนของการทอดนั้น เอากะทะตั้งไฟแล้วเอาน้ำมันปาล์มใส่ รอจนน้ำมันร้อนจึงตัดแป้งปาท่องโก๋ที่เตรียมไว้ ตัดกว้างประมาณ 2 นิ้ว แล้วตบแป้งให้แบนๆประมาณ 1/2 ซม,แล้วตัดเป็นท่อนๆประมาณ 2 ซม. แล้วเอาน้ำแต้มตรงกลางแป้งเพื่อให้ปาท่องโก๋ติดกัน (แต้มน้ำอันเว้นอัน)แล้วทอดกลับไปกลับมาให้เหลือง แล้วตักขึ้น เทคนิคการทอดปาทองโก๋นั้นต้องนวดแป้งแล้วหมักให้ได้ที่ เวลาดูว่าน้ำมันร้อนพอทอดปาท่องโก๋ได้หรือยัง ให้ตัดแป้งชิ้นเล็กๆใส่ลงไปก่อน ถ้าแป้งลอยขึ้นก็ทอดได้ ต้องใช้แป้งนวลโรยกับพื้นก่อนเพื่อไม่ให้แป้งติดกัน และอย่าโรยแป้งมากเพราะจะทำให้น้ำมันข้น

ปาท่องโก๋” สูตรของคุณไพศาล จ.เพชรบุรี
ปาท่องโก๋เป็นของว่างที่นิยมกินกันตอนเช้าเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นไพศาลก็ต้องเตรียมทำแป้งตั้งแต่ 3 ทุ่ม พอตี 1 ก็ตื่นออกมาเปิดร้านเตรียมทอดขายไปจนถึง 10 โมงเช้า... กับการทำปาท่องโก๋นั้น อุปกรณ์ที่ต้องใช้ก็มี....
 เตาแก๊ส, กระทะ, กะละมังใบใหญ่ 3-4 ใบ, ผ้าขาวบาง, ไม้ทอดปาทองโก๋ 1 คู่ (คล้ายกับตะเกียบขนาดใหญ่), ถาดอะลูมิเนียม 2 ใบ, ถ้วยพลาสติกใบเล็กพร้อมไม้เล็ก ๆ อีก 1 อัน, กระชอนสำหรับตักปาท่องโก๋ที่ทอดแล้ว และมีดสำหรับตัดแป้งเวลาที่จะเอาลงทอด
กระทะที่ใช้สำหรับทอดนั้นถ้าจะให้ดีต้องสั่งทำพิเศษ เป็นกระทะที่ก้นไม่ลึก เพื่อที่เวลาทอดจะไม่ต้องใช้น้ำมันมาก !!
วิธีการทำปาท่องโก๋
เริ่มกันที่ “การหมักแป้ง” ซึ่งเป็นขั้นตอน “สำคัญที่สุด” ปาท่องโก๋จะอร่อยหรือไม่อร่อยต้องขึ้นอยู่กับฝีมือ และก็แป้งที่ใช้ด้วย ซึ่ง “แป้งสาลี” ที่ใช้ ไพศาลย้ำว่าต้องใช้ 2 ยี่ห้อผสมกัน คือ ยี่ห้อหัวกวาง กับ ยี่ห้อต้นสน เท่านั้น เพราะทำให้รสชาติของปาท่องโก๋อร่อยแบบกรอบนอก-นุ่มใน

นำแป้งสาลีหัวกวาง 3 กก. และแป้งสาลีตราต้นสน 7 กก. เทผสมกันในกะละมังใหญ่ ใส่แอมโมเนีย (ผสมอาหาร) ลงไป 2.5 ขีด, เกลือป่น 250 กรัม, ยีสต์ 1 ช้อนชา, ผงฟู 1 ช้อนชา (ถ้าเป็นหน้าหนาวให้ใส่ 1 ช้อนครึ่ง เพราะหน้าหนาวแป้งจะขึ้นช้า) ใช้มือคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

เติมน้ำเปล่าลงไปประมาณ 7 กก. หลังจากนั้นก็ทำการนวดแป้งด้วยมือจนแป้งเข้ากัน
เคล็ดลับการทำแป้งอยู่ที่การนวดแป้ง เวลานวดนั้นต้องใช้มือนวดและต้องใช้ความเร็วในการนวด ใช้เวลาในการนวดประมาณ 4 นาที ซึ่งแป้งสูตรที่ว่ามานี้ถ้าใช้เวลานวดนานจะทำให้แป้งนั้นแข็ง... จากนั้นห่อแป้งด้วยผ้าขาวบางหรือแผ่นพลาสติกหรือใส่ภาชนะมีฝาบิด ระวังอย่าให้ลมเข้าเพราะจะทำให้แป้งแข็ง หมักแป้งไว้ ประมาณ 4 ชม.เพื่อเตรียมนำมาทอดต่อไป

การทอดปาท่องโก๋...ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช  รอจนกว่าน้ำมันร้อน ขณะเดียวกันก็ทำการนวดแป้งที่เตรียมไว้ให้ออกเป็นแผ่น แล้วเอามีดปาดเอาแป้งออกมาเป็นท่อน นวดให้เป็นแผ่นยาว ๆ
ใช้แป้งสาลีโรยรองพื้นไว้เล็กน้อย ตัดแป้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดกว้าง 0.5 นิ้ว ยาวประมาณ 1.5 นิ้ว ใช้ไม้ชิ้นเล็ก ๆ แตะน้ำที่อยู่ในถ้วยพลาสติก มาแตะที่แป้งแล้วนำมาประกบกัน แล้วจึงนำลงทอดในกระทะ
เวลาจะนำลงทอดดึงแป้งให้ยืดออกมานิดหน่อย เพื่อเวลาทอดแป้งจะได้ยาวออกไปอีก การทอดนั้นใช้ไม้คีบกลับตัวปาท่องโก๋เพื่อให้สุกเท่ากัน สังเกตได้จากแป้งที่สุกแล้วจะมีสีเหลืองทอง
ห้ามใช้ไฟแรงเพราะว่าปาท่องโก๋ด้านนอกจะไหม้ เนื้อข้างในจะไม่สุก
และยังมีเคล็ดลับในการทอดอีกอย่างคือ เมื่อเปลี่ยนน้ำมันให้ใช้น้ำมันเก่าผสมลงไปในน้ำมันใหม่เล็กน้อย เวลาทอดออกมาปาท่องโก๋จะมีสีที่เหลืองสวยน่ารับประทาน...

จากสูตรที่ว่ามา แป้งที่ผสมเสร็จจะได้แป้ง 10 กก. สามารถทอดปาท่องโก๋ได้ประมาณ 900 ตัว ขายในราคาตัวละ 1 บาท ซึ่งนอกจากจะทอดปาท่องโก๋ขายแล้ว ก็อาจจะขายชา-กาแฟ หรือน้ำเต้าหู้ ควบคู่กันไปด้วยก็จะยิ่งดี ก็จะเป็นการเสริมรายได้อีกทาง...

ข้อควรระวัง การใช้น้ำมันซ้ำ

นอกจากคุณค่าลดลง ในหนูทดลองยังพบว่าทำให้การเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น และไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีน ชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น มีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ทั้งพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอดกับ สารสูดไอระเหยจากการผัดหรือทอดอาหารเป็นเวลานาน และพบสารก่อกลายพันธุ์ในไอระเหยของน้ำมันทอดอาหาร ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับและปอด และก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง


ลองเข้าไปดูวิธีการทำที่ลิ้งค์นี้นะค่ะ จะได้เห็นขั้นตอนการทำ ส่วนสูตรนั้นเราใช้ตามสูตรของเราค่ะ
http://www.youtube.com/watch?v=Akhc6LVuJMg&feature=player_embedded
หรือถ้าชอบตามสูตรเขาก็ได้ค่ะ
สูตรน้ำเต้าหู้
-ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม

-น้ำตาลทรายขาวละเอียด 1 กิโลกรัม(หวานมากหวานน้อยขึ้นอยู่กับตามใจชอบ สามารถลด หรือเพิ่มปริมาณน้ำตาลได้)
-เกลือเสริมไอโอดีนป่น 2 ช้อนชา
-น้ำสะอาด 32 ถ้วย ( ประมาณ 8 ลิตร )
-ใบเตย2-3ใบ

ถ้าจะให้มีรสมันเพิ่ม เวลาปั่นให้ใส่ถั่วลิสงคั่ว 1 กำมือ ปั่นรวมกัน
สีน้ำนมจะออกสีเหลือง หรือ อาจใช้นมข้น ประมาณครึ่งกระป๋องใส่ลงไป
ก็จะได้น้ำนมถั่วเหลืองที่มีสีขาวชวนรับประทาน มีกลิ่นหอมและมีรสมัน เหมือนนมสด

ขั้นตอนและวิธีทำ :
1.นำถั่วเหลือง( ใช้ชนิดถั่วเหลืองทั้งเมล็ด ไม่ใช้ถั่วเหลืองซีก) มาคัดเอาสิ่งสกปรก กรวดทรายดิน ออกให้หมด ล้างให้สะอาด ( เมล็ดที่เสียจะลอยน้ำ คัดทิ้ง ) เอาขึ้นจากน้ำ สงไว้
2.นำถั่วเหลืองไปคั่วให้หอม แล้วนำถั่วเหลืองที่คั่วไปแช่ในน้ำสะอาด จะใช้วิธีแช่ในน้ำร้อนประมาณ 3 ชั่วโมงก็ได้ตามสะดวก จากนั้นนำมายีเอาเปลือกออก ล้างให้สะอาด เอาขึ้นจากน้ำ สงไว้ การแช่ถั่วเหลืองไม่ควรนานเกิน 2-3 ชั่วโมง
ให้สังเกตว่าพอเม็ดถั่วเริ่มพอง อมน้ำเต็มที่ก็จะใช้ได้ ถ้าเราแช่เมล็ดถั่วเหลืองในน้ำนานเกินไปจะทำให้ โปรตีนในถั่วจับตัวกันได้ไม่ดีเท่าที่ควร หรือ โดยให้น้ำท่วมประมาณ 3 เท่าของถั่วเหลือง แช่นานประมาณ 5 - 8 ชั่วโมง
3. แบ่งถั่วเหลืองพอประมาณใส่ในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ แล้วใส่น้ำให้พอปริ่มๆถั่วเหลือง
 ปั่นใหละเอียด แบ่งปั่นไปเรื่อยๆ หรือ บดด้วยโม่หิน จนถั่วเหลืองหมด
4.ตวงน้ำ 2 ลิตร นำไปต้มจนเดือดจัด
5.ระหว่างที่รอ ให้เทน้ำถั่วเหลืองที่ปั่นไว้แล้วใส่ลงไปในหม้อที่รองด้วยผ้าขาวบาง 2 ชั้น นำน้ำที่ต้มเดือดเทตามลงไป คนให้เข้ากัน น้ำจะอุ่นพอดี คั้นเอาแต่น้ำนมถั่วเหลืองแบบคั้นกะทิ
แล้วแยกกรองกากออกมา
6.เทน้ำถั่วเหลืองที่คั้นไว้ไว้แล้วใส่ลงไปในหม้อ โดยกรองด้วยผ้าขาวบาง 2 ชั้น เสร็จแล้วเติมน้ำส่วนที่เหลือทั้งหมดลงไปในหม้อ คนให้เข้ากัน
5. ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ( ถ้าต้องการใช้กลิ่นใบเตยดับกลิ่นสาปถั่วเหลือง ใส่ใบเตยตอนนี้ )
ต้มด้วยไฟกลาง พอเริ่มจะเดือด ก็ใช้ไฟอ่อน คุมอุณหภูมิไม่ให้เกิน 90 องศาเซลเชียส
 ( น้ำจะเดือดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเชียส )
คือต้มให้น้ำถั่วเหลืองร้อนแต่ไม่เดือด ขั้นตอนในการต้มใช้เวลาประมาณ 30 - 40 นาที
ในขณะต้มต้องหมั่นคนอยู่ตลอดเวลา มิฉะนั้นจะไหม้ได้ง่าย
 พอชิมดูว่าถั่วเหลืองสุกแล้วใส่เกลือครึ่งช้อนชา
เคี่ยวต่ออีกประมาณ 5 นาที ปิดไฟหรือยกลง เติมน้ำตาลและเกลือป่น ชิมรสตามชอบ

ถ้าต้องการเพิ่มกลิ่นใบเตย ก็ใช้ ใบเตยล้างสะอาด 5 ใบตัดเป็นท่อน ๆ ต่อ ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม

ถ้าต้องการแต่งสีก็เติมสีอาหารจากธรรมชาติ อาทิเช่น
สีเหลือง จาก ขมิ้นชัน ขมิ้นอ้อย หญ้าฝรั่น ดอกคำฝอย ลูกพูด ดอกกรรณิการ์ ฟักทอง มันเทศ แครอท
สีเขียว จาก ใบเตยหอม ใบย่านางพริกเขียว และ ใบคะน้า
สีแดง จากครั่ง มะเขือเทศสุก , กระเจี๊ยบ ,มะละกอ ,ถั่วแดง และพริกแดง
สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน
สีม่วง จาก ดอกอัญชันสีน้ำเงินผสมมะนาว , ข้าวเหนียวดำ และถั่วดำ
สีแสด จากเมล็ดของผลคำแสด เป็นต้น
ส่วนการแต่งกลิ่นก็มีกลิ่นสำเร็จขายอยู่ทั่วไป

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆจาก http://khonkrung.com/simple/index.php?t29.html
เดลินิว และ www.pak-soi.com/show_topic.php?id=353&forum=6 -
และวีดีโอ ดีๆจาก youtube ด้วยค่ะ^^